Svake godine se ponovi ista priča. Negde krajem septembra počnu da stižu poruke sa gotovo istim rečenicama.
Testo mi više ne raste kao pre. Kvasac mora da je star. Ili je brašno loše. Ili sam nešto pobrkala u receptu.
Recept je najverovatnije isti. Kvasac je najverovatnije sasvim ispravan.
Promenila se kuhinja.
Pet stepeni koji menjaju sve
U avgustu je u kuhinji lako i dvadeset osam stepeni. Krajem septembra, kada se prozori zatvore, a grejanje još ne radi, ta ista prostorija ima dvadeset dva, ponekad i dvadeset.
Kvasac najbrže radi između dvadeset četiri i trideset jednog stepena. Ispod toga ne umire. Samo usporava.
Koliko? Merenja iz pekarske prakse pokazuju da testu na dvadeset četiri stepena treba oko četiri i po sata za prvo dizanje, a na dvadeset šest oko tri i po.
Dva stepena, ceo sat razlike.
Vi ste ostavili testo tačno onoliko koliko i letos. Ono jednostavno nije stiglo.
Gde testo voli da stoji u ovo doba godine
Najbolje mesto imate, a ne koristite ga. Ugašena rerna sa upaljenim svetlom unutra. Sijalica daje taman toliko toplote da se prostor drži oko dvadeset šest stepeni, bez ijedne uključene grejalice.
Druga varijanta je posuda sa vrelom vodom na dnu rerne, testo iznad nje i zatvorena vrata. Uz toplotu dobijate i vlagu, pa se kora ne suši dok testo raste.
Treća je najobičniji ćošak iznad frižidera, tamo gde motor greje. Neugledno, ali radi.
Ono što ne treba raditi
Testo ne ide na uključenu ringlu, ni direktno na radijator, ni u rernu koju ste zagrejali samo malo.
Preko pedeset pet stepeni kvasac počinje da ugiba. Tu više nema povratka, koliko god čekali.
Ista zamka vreba i na početku. Kada suvi kvasac aktivirate, voda treba da bude prijatno topla, negde između četrdeset jedan i četrdeset šest stepeni. Bez termometra pravilo je jednostavno. Prst mora da može da stoji u vodi bez nelagode. Ako se iznad šolje vidi para, voda je prevruća.
Sporije nije lošije
Ovo je deo koji vredi zapamtiti pre nego što krenete da jurite toplotu po stanu.
Hladnija kuhinja nije problem, nego prilika. Dok testo sporo raste, u njemu se stvaraju jedinjenja koja daju aromu, a te reakcije traže vreme koje im letnja žurba nikada ne dozvoli.
Hleb koji je rastao pet sati na dvadeset stepeni ima dublji ukus od onog koji je nabujao za sat i po pored šporeta. Pekari to znaju odavno i zato najbolja testa ostavljaju preko noći.
Prestanite da gledate na sat
Sat je najlošiji merač dizanja koji postoji, jer ne zna kolika je temperatura u vašoj kuhinji.
Prst zna.
Pritisnite testo vrhom prsta, oko centimetar u dubinu. Ako se udubljenje odmah vrati, treba još vremena. Ako se vraća polako i ostane blago vidljivo, testo je spremno. Ako ostane potpuno, a testo se malo spusti, otišlo je predaleko.
Recept kaže sat vremena. Testo kaže kada je gotovo. Verujte testu.
Topla preporuka je da prilikom pripreme testa koristite naše kvasce Vrenje i Alfu, koje možete naći u svim bolje snabdevenim trgovinskim lancima. Pratite nas na „Mesimo zajedno“ i budite deo naše zajednice koja vrednuje kulturu, tradiciju i, naravno, dobru hranu.
Pošaljite komentar