Razumevanje kvasca i pravljenja vina
Da bismo razumeli kako kvasac može imati tako značajnu ulogu u ukusu i aromi vina, potrebno je prvo osvrnuti se na osnove proizvodnje vina.
Prvo, grožđe se bere kada je zrelo. Vinari žele da osiguraju da grožđe nije previše kiselo, ali ni previše prezrelo i preslatko. Zato se sprovodi proces sortiranja, pri čemu se prezrelo i pokvareno grožđe, zajedno sa lišćem i drugim delovima biljke, odbacuju. Zatim se grožđe odvaja od peteljki i konačno gnječi kako bi se izvadio sok. U ovoj fazi imate samo grožđani sok.
Drugo, sledi alkoholna fermentacija. Verovatno ste primetili da, ako ste ikada posetili vinograd, mnogo grožđa ima blago belkastu boju spolja – to su zapravo kvasci. Ovi divlji kvasci mogu sprovesti proces fermentacije. Međutim, da bi se obezbedila pravilna fermentacija i izbegli neželjeni ukusi, vinari dodaju i druge vrste kvasaca kako bi stabilizovali ovaj proces. Pretvarajući šećere iz grožđa, kvasci proizvode etanol i ugljen-dioksid. Upravo ovaj proces čini vino alkoholnim.
Nakon toga, vino može proći kroz drugu fermentaciju, nazvanu malolaktička fermentacija, koju sprovode bakterije, a koja značajno smanjuje kiselost. Nakon toga, vino se može stariti (na primer, u buradima) i na kraju flaširati, gde se može piti odmah ili čuvati godinama.
Saznajte više o ulozi kvasca i fermentacije
Kvasac i arome
Kvasac je jedan od ključnih elemenata u proizvodnji vina, jer proizvodi aromatična jedinjenja koja mogu uticati na ukus vina. Pored proizvodnje alkohola, rezultat fermentacije je i stvaranje veoma jedinstvenih fermentativnih aroma. Te arome daju vinima prepoznatljive note, kao što su cvetne arome (npr. tuberoza) i voćne note poput jabuke, banane i breskve.
Takođe, postoje arome koje se u vinskoj industriji često nazivaju sortnim aromama, a koje su karakteristične za određenu sortu grožđa. Istraživanjima je utvrđeno da su te arome već prisutne u samom grožđu, ali ne u obliku koji se može osetiti. Zahvaljujući delovanju kvasca tokom fermentacije, te mnogo tražene arome se otkrivaju i postaju perceptibilne. Najpoznatija od tih sortnih aroma je jedinstvena kiselost grejpa u Sauvignon Blanc-u.
Istraživači sada veruju da su različiti kvasci korišćeni u proizvodnji vina direktno odgovorni ili služe kao mehanizam za otključavanje gotovo osamdeset procenata svih aromatičnih jedinjenja koje možemo osetiti u vinu. Dakle, bez kvasca, vaše vino bi bilo otprilike jednako složeno kao čaša grožđanog soka vašeg deteta.
Još je zapanjujuće to što, kada kvasac postane neaktivan u vinu ili umre, on i dalje može imati značajan uticaj. Kada se neaktivni kvasac doda nakon procesa fermentacije, on može osloboditi antioksidante koji omekšavaju tanine, što pomaže vinarima da naprave uravnoteženije vino. Takođe, kvasac dodat nakon fermentacije može pomoći da vino ima duži rok trajanja.
Raznovrsni svet vinskih kvasaca
Najčešće korišćena vrsta kvasca u proizvodnji vina je Saccharomyces cerevisiae, koji je primarni kvasac odgovoran za alkoholnu fermentaciju. Danas je u enologiji dostupno stotine različitih sojeva Saccharomyces cerevisiae. Svaki od tih sojeva ima svoje specifičnosti u pogledu performansi fermentacije i proizvodnje aroma.
Saccharomyces cerevisiae je ista vrsta kvasca koja se koristi za pravljenje hleba, piva i žestokih pića. Ali, u zavisnosti od procesa porekla, ti sojevi će imati svoje specifičnosti.
Iako je Saccharomyces cerevisiae najčešći kvasac, postoji stotine drugih vrsta. Pa, kako vinari biraju koji kvasac da koriste?
Pre nego što mogu izabrati svoj omiljeni kvasac, proizvođači kvasaca ga prvo moraju otkriti. Zbog toga proizvođači kvasaca posećuju vinograde i vinske podrumе širom sveta, u potrazi za jedinstvenim kvascima koji mogu otključati skriveni potencijal različitih sorti grožđa.
Nakon toga, oni proučavaju te kvasce i biraju one koji imaju interesantne fermentacione sposobnosti i proizvodnju aroma koje su od značaja za vinara. Zatim, proizvođači kvasaca uzgajaju željeni kvasac do količine potrebne vinarima. U jednom pakovanju kvasca žive milioni pojedinačnih organizama, spremnih da pomognu vinarima da naprave izuzetna vina!
Samo u Francuskoj je otkriveno trista različitih sojeva kvasca koji se mogu koristiti u proizvodnji vina!
Da li ste znali da francuska vina imaju američke korene?
Da li ste ikada čuli za Veliku francusku vinsku krticu?
Usred 19. veka, gotovo polovina francuskih vinovih loza i vinograda uništena je zbog lisnih uši koje potiču iz Severne Amerike, a koje su prevezene preko Atlantika od strane francuskih botaničara 1850-ih. Te lisne uši i bolest koju prenose postale su poznate kao filoksera.
Kasnije je otkriveno da, ukoliko se evropske loze zakrpe na otporne američke podloge, postaju otporne na filokseru. Iako se mnogim francuskim vinogradarima ta ideja nije dopadala, nisu imali drugog izbora.
Do danas ne postoji lek za filokseru, koja je i dalje veoma opasna za vinograde koji nisu zasadjeni sa zakrpljenom podlogom.
Sada znate sve što treba da znate o kvascu i proizvodnji vina, i nadamo se da ćete sledeći put kada otvorite bocu vina i osetite prijatne arome, pomisliti na kvasac i shvatiti da, da nije kvasca, vaše vino ne bi imalo ni onoliko složen ukus i aromu! Da nije bilo kvasca, to bi bio samo grožđani sok!
Izvor: https://www.exploreyeast.com/
#poweredbyyeast
Lesaffre
Pošaljite komentar