Da li ste se ikada zapitali koja je razlika između sode bikarbone i kvasca?
Hajde da pogledamo tri glavne razlike i kako se one primenjuju u pekarstvu.
Prašak za pecivo, soda bikarbona i kvasac se često mešaju.
Prirodno naspram hemijskog
Najveća razlika između pekarskog kvasca i sode bikarbone – glavnog sastojka praška za pecivo – leži u njihovom poreklu:
Pekarski kvasac je prirodnog porekla, soda bikarbona se proizvodi hemijskim procesima. Kvasac je mikroskopska gljivica koja dolazi iz prirode i vekovima se koristi u pekarstvu, fermentaciji i mnogim drugim svrhama.
Soda bikarbona je hemijsko jedinjenje poznato kao natrijum bikarbonat. Obično se dobija kombinovanjem soda pepela i ugljen-dioksida putem hemijskog procesa.
Razlika između praška za pecivo i kvasca
Da stvari dodatno zakomplikuju, ljudi često mešaju prašak za pecivo i sodu bikarbonu. Iako su oba bela praha, imaju različitu hemijsku strukturu. Soda bikarbona je čisti natrijum bikarbonat, dok je prašak za pecivo mešavina natrijum bikarbonata, kiseline i kukuruznog skroba.
Osnovna razlika između kvasca i sode bikarbone/praška za pecivo je u tome što je kvasac živo biće koje diže testo tokom mnogo dužeg vremenskog perioda. Za razliku od sode bikarbone i praška za pecivo, kvasac koristi biološki proces zvan fermentacija da bi podigao testo.
Aktivacija i uloga u pekarstvu
Kvasac i soda bikarbona su oba sredstva za podizanje testa; kada se aktiviraju, dovode do stvaranja ugljen-dioksidnog gasa i podizanja testa. Međutim, način na koji deluju je različit.
Kvasac se obično aktivira toplom vodom ili mlekom i šećerom, na kojima se hrani, a potrebna mu je topla sredina (20-30°C) da bi se njegove ćelije razmnožavale.
Soda bikarbona daje svoj maksimalan efekat kada dođe u kontakt sa kiselim sastojcima poput limuna, voća ili meda.
Da li koristiti sodu bikarbonu ili kvasac za hleb?
Tradicionalno, hleb se pravi od brašna, vode i kvasca, što daje jedinstvena organoleptička svojstva – ukus, arome i teksturu – kroz proces fermentacije. U većini hlebova, kao što su baget, meki hleb, hleb od kiselog testa ili mantu, kvasac je poželjniji. Međutim, u hlebu poput irskog soda hleba, upotreba sode bikarbone je neophodna za postizanje guste teksture koja taj hleb čini karakterističnim.
Uticaj na ukus i teksturu
Soda bikarbona čini hleb gušćim i obično ne dodaje posebnu aromu, mada u nekim slučajevima može dati gorak ili slan ukus, a nepravilnom upotrebom čak i metalni.
Kvasac daje hlebu mekšu, laganu teksturu i dodaje mnoge ukusne arome, zahvaljujući prirodnom procesu fermentacije.
Kombinovanje sode bikarbone i kvasca
Možda se pitate: „Da li mogu koristiti i sodu bikarbonu i kvasac u istom receptu?“ Obično se to ne preporučuje jer su oba sredstva za podizanje testa. Prašak za pecivo, na primer, stvara veliku količinu ugljen-dioksida, a u kombinaciji sa onim što proizvodi kvasac, može doći do prekomerne proizvodnje CO₂ u testu, što na kraju može dovesti do njegovog „propuhivanja“ ili propadanja. Dakle, iako nije opasno, generalno se ne preporučuje upotreba ovih sastojaka zajedno jer bi to verovatno bilo kontraproduktivno.
Izvor: https://www.exploreyeast.com/
#poweredbyyeast
Lesaffre
Pošaljite komentar