Otvorite ostavu i pogledajte kesu brašna koju najčešće uzimate. Na njoj piše otprilike ovako: pšenično brašno, tip 500, glatko.
Tri podatka. Često obratimo pažnju samo na prvi podatak.
A druga dva odlučuju da li će pogača biti vazdušasta ili zbijena i da li će kora na piti pucketati ili se gnjecavo savijati.
Šta znači broj pored slova T
Prva zabluda je da broj označava kvalitet ili jačinu brašna. Ne označava.
Broj pored slova T govori o količini pepela.
Zvuči čudno, ali je sasvim precizno. U laboratoriji se uzorak brašna spali na visokoj temperaturi dok ne izgori sve organsko. Ono što ostane je mineralni ostatak, takozvani pepeo, i on se meri.
Minerali su zastupljeniji u spoljnim delovima zrna i klici nego u njegovoj unutrašnjosti. Zato veći tip brašna uglavnom ukazuje na veći udeo spoljašnjih delova zrna.
Tip 400 je ekstra belo, tip 500 belo, a tipovi 700 i 850 polubelo brašno. Tip 1100 je crno brašno. Integralno brašno je posebna kategorija, jer se dobija od celog zrna.
Veći udeo mekinja može dati kompaktniji hleb, jer mekinje menjaju raspoloživost vode i utiču na razvoj glutenske mreže.
A šta je onda glatko, a šta oštro
Ovde nastaje najveća zabuna u celoj priči.
Mnogi misle da je tip 400 isto što i oštro brašno, a tip 500 isto što i glatko. To nije tačno.
Glatko, poluoštro i oštro govore isključivo o krupnoći mlevenja, dakle koliko su čestice sitne. To nema veze sa tipom. Zato u prodavnici mirno možete naći i tip 400 glatko i tip 400 oštro na istoj polici.
Proverite sami. Uzmite prstohvat i protrljajte među prstima. Glatko brašno se lepi i ponaša kao puder. Oštro se oseća zrnasto, kao vrlo fini griz, i lakše se prosipa.
Šta uzeti i za šta
Za hleb, pogače i peciva sa kvascem često se koristi glatko brašno tipa 500.
Za prhka testa, sitne kolače i biskvite često se bira tip 400. Ipak, sam tip ne govori koliko je brašno jako: važni su i proteini i namena koju navodi proizvođač.
Oštro brašno često se koristi za domaće rezance, njoke i knedle. Za tanke vučene kore birajte glatko ili namensko brašno, prema preporuci u receptu.
Polubelo brašno može se koristiti samostalno ili mešati sa belim. Odnos zavisi od recepta i željene strukture hleba, a količinu vode i način pripreme treba prilagoditi brašnu.
Ono što na kesi nikada neće pisati
Brašno nije isto svake godine.
Rod, količina padavina i sorta pšenice menjaju koliko vode brašno može da primi. Zbog toga isti recept, sa istim merama, može dati drugačije testo kada se koristi drugo brašno.
Zato dobar recept nikada nije zakon, nego polazna tačka. Količinu vode prilagođavajte postepeno. Ako se testo lepi, najpre proverite kakva je tekstura predviđena receptom — lepljivost nije uvek znak da nedostaje brašna.
Ruka posle nekoliko meseci zna više od merice. To je jedini deo ovog posla koji se ne može pročitati na ambalaži.
Topla preporuka je da prilikom pripreme testa koristite naše kvasce Vrenje i Alfu, koje možete naći u svim bolje snabdevenim trgovinskim lancima. Pratite nas na „Mesimo zajedno“ i budite deo naše zajednice koja vrednuje kulturu, tradiciju i, naravno, dobru hranu.
Pošaljite komentar