Septembar u našim kuhinjama ima svoj miris i svoj zvuk. Miris je pečena paprika, zvuk je poklopac koji škljocne kada tegla uhvati vakuum.
Do kraja meseca špajz je pun. Ajvar, pinđur, ljutenica, turšija, pečene paprike u ulju. Sve uredno poređano, sa datumom napisanim flomasterom po poklopcu.
A onda ostane ono na dnu šerpe. Dve kašike ajvara. Pola tegle pečenih paprika. Šaka turšije koja nije dovoljna ni za šta, a šteta je da propadne.
Tu počinje najbolji deo priče.
Nadev koji ste već napravili, a niste znali
Razmislite šta je zapravo ajvar. Povrće koje je pečeno, oljušteno, samleveno, začinjeno i dugo krčkano dok se ne zgusne.
To je, tehnički gledano, gotov nadev. Bolji od većine onih koje biste pravili namenski, jer je već izgubio višak vode i koncentrisao ukus.
Isto važi i za pinđur, i za pečene paprike, i za ljutenicu.
Pogačice sa ajvarom i mladim sirom. Pita sa pečenom paprikom i kačkavaljem. Kifle sa ljutenicom i kajmakom. Slani kolač u koji ide sitno iseckana turšija. Sve to postoji, samo se retko pravi u septembru, kada je zimnica najsvežija.
Jedno pravilo rešava devedeset posto problema
Voda.
Zimnica je puna ulja i tečnosti, a testo to ne prašta. Ako nadev stavite direktno iz tegle, sredina peciva ostaće siva, gnjecava i nedopečena, ma koliko dugo držali u rerni.
Rešenje traje deset minuta. Ajvar ili pinđur ostavite u cediljci, pa ono što ostane još malo pokupite papirnim ubrusom. Turšiju obavezno iseckajte pa iscedite rukom, kao što se cedi rendani krastavac za salatu.
Sloj neka bude tanak. Debeo sloj ajvara će procuriti kroz šav i zagoreti na plehu.
Zašto nadev nikada ne ide u testo
Ovo je greška koju vidimo često. Neko pomisli da će biti bolje ako ajvar umesi u samo testo, da ukus bude svuda.
Neće.
Zimnica nosi so, kiselinu i masnoću, a sve troje otežavaju posao kvascu i slabe mrežu glutena. Testo posle toga raste teško, ostaje zbijeno i lako se cepa pri oblikovanju.
Nadev ide na razvučeno testo, nikada u njega. Ako baš želite boju i miris u samoj kori, dovoljna je kašika ulja iz tegle pečenih paprika umesto običnog ulja.
Tri spoja koja uvek prolaze
Ajvar i mladi sir. Slatkoća pečene paprike i kiselina sira drže jedno drugo u ravnoteži, pa nijedno ne preovlada.
Pečena paprika i kačkavalj. Klasika sa razlogom, jer se kačkavalj topi ravnomerno i ne pušta vodu.
Turšija i dimljeni sir. Neobično na papiru, odlično u ustima, naročito u slanom kolaču koji se seče na kocke.
Mala računica
Za jedan pleh pogačica dovoljno je oko sto pedeset grama ajvara, dakle manje od pola tegle. Za pitu u okrugloj tepsiji nešto više, ali retko preko dvesta grama.
To je tačno ona količina koja vam ionako ostane kada zatvorite poslednju teglu.
Špajz je pun, radi se o ostatku, a ispada najbolji ručak te nedelje.
Topla preporuka je da prilikom pripreme testa koristite naše kvasce Vrenje i Alfu, koje možete naći u svim bolje snabdevenim trgovinskim lancima. Pratite nas na „Mesimo zajedno“ i budite deo naše zajednice koja vrednuje kulturu, tradiciju i, naravno, dobru hranu.
Pošaljite komentar