Svake jeseni na tezge izađu tri stvari koje kao da su stvorene da uđu u testo. Kesten, orah i jabuka.
Sve tri su u punoj snazi tek nekoliko nedelja. I sve tri se ponašaju potpuno različito kada se nađu između dva sloja testa.
Kesten, onaj koji ne trpi žurbu
Kesten je jedini od njih koji ne sme sirov ni blizu testa. Mora prvo da se ispeče ili skuva, pa da se oljušti dok je još vruć, jer se hladan ne ljušti, i tek onda da se izgnječi.
U komadima ostaje suv i brašnav, pa pita deluje kao da joj nešto nedostaje. U pireu je sasvim druga stvar. Kesten je bogat skrobom, nadev ispada gust i kremast, gotovo poslastica za sebe.
Traži malo masnoće i malo tečnosti, kašiku maslaca i nekoliko kašika mleka. Bez toga se stegne u grudvu.
Orah, koji uzima vodu
Orah radi tačno suprotno. On upija.
Mleveni orah povuče vlagu iz testa oko sebe, pa ako mu je ne date unapred, dobićete suvu pitu. Zato se gotovo uvek prelije toplim mlekom ili zaslađenom vodom i ostavi da nabubri desetak minuta pre nego što uđe u testo.
Druga stvar koju vredi znati jeste da je orah mastan i da ta mast brzo užegne. Orasi koji su godinu dana stajali u fioci imaju oštar, gorak ton koji se u pečenju samo pojača. Za nadev uzimajte isključivo ovogodišnje.
Jabuka, najzahtevnija od sve tri
Jabuka je najlepša i najproblematičnija. Preko osamdeset odsto njene mase je voda, i sva ta voda mora nekud.
Ako je narendate i odmah stavite u testo, para će razmočiti donji sloj i pita će ispod ostati siva i gnjecava.
Rešenja su dva. Sporije je da narendanu jabuku prodinstate na tihoj vatri dok ne pusti i ne ispari višak. Brže je da je pomešate sa malo šećera, ostavite deset minuta i onda iscedite rukom.
Uz to ide trik star koliko i same pite. Kašika griza ili prezli po testu, ispod nadeva. One pokupe ono što ipak procuri.
Koliko nadeva zapravo ide
Najčešća greška je da se stavi previše. Debeo sloj se ne ispeče do kraja, para nema kuda da izađe, i testo iznad ostaje sirovo iako je odozgo lepo porumenelo.
Za pitu u okrugloj tepsiji dovoljno je oko pola kilograma gotovog nadeva. Za savijaču računajte kašiku po redu, ravnomerno razvučenu, ne više.
Šta ide sa čim
Kesten voli čokoladu i kap ruma. Orah traži cimet ili koricu limuna, inače deluje jednolično. Jabuka je jedina koja podnosi sve, od cimeta i klinčića do vanile.
Sva tri nadeva dobro podnose zamrzavanje. Napravite duplu količinu dok je sezona, pa jedan deo ostavite za decembar, kada kestena više nema, a jabuke su odavno iz hladnjače.
Za sve tri važi isto pravilo. Nadev mora da se ohladi pre nego što dodirne testo. Topao nadev topi masnoću u koricama i pita gubi listove pre nego što je ušla u rernu.
Topla preporuka je da prilikom pripreme testa koristite naše kvasce Vrenje i Alfu, koje možete naći u svim bolje snabdevenim trgovinskim lancima. Pratite nas na „Mesimo zajedno“ i budite deo naše zajednice koja vrednuje kulturu, tradiciju i, naravno, dobru hranu.
Pošaljite komentar