Recept je isti. Papir je isti, rukopis je isti, mere su iste.
A pita nije ista. To zna svako ko je pokušao da ponovi nešto iz bakine kuhinje, i gotovo uvek se okrivi ruka, iskustvo ili neka viša sila.
Uzrok je obično daleko prozaičniji. U tom receptu je pisalo mast, a vi ste stavili ulje.
Tri identična testa i jedna razlika
Zamislite tri testa. Isto brašno, ista voda, isti kvasac, ista so. Razlikuje se samo masnoća.
U prvo ide mast, u drugo maslac, u treće ulje. Iz rerne izlaze tri različite pite, i to nije stvar ukusa, nego fizike.
Šta masnoća uopšte radi
Ona oblaže. Čestice brašna obavijene masnoćom teže se povezuju u gluten, pa testo ostaje mekše i lakše se lomi. Otud i naziv prhko testo.
Što je masnoća bolje razvučena kroz testo, rezultat je mekši. Što je više ostala u komadićima, testo je listastije.
Mast
Mast je gotovo sto odsto masnoća, bez vode. Ima krupne i stabilne kristale koji u testu ostaju kao sitna ostrva, a topi se kasnije od maslaca, jer joj je tačka topljenja viša, zavisno od vrste negde do četrdeset osam stepeni.
Otuda ona prhkost koja se raspada u ustima. Uz to mast usporava proces kojim se skrob steže, pa pita sa mašću duže ostaje mekana.
To je pita koje se sećate.
Maslac
Maslac je oko osamdeset odsto masnoća, a ostatak je uglavnom voda, do osamnaest odsto.
Ta voda je ključna. U rerni prelazi u paru i razdvaja slojeve, pa maslac daje listove tamo gde mast daje prhkost. Uz to nosi ukus koji nijedna druga masnoća nema.
Mana mu je što se topi već na trideset dva stepena, pa testo sa maslacem traži hladne ruke i brz rad.
Ulje
Ulje je sto odsto masnoća, ali tečna. Nema kristala, nema komadića, nema čega da se otopi i za sobom ostavi šupljinu.
Zato daje najujednačenije i najmekše testo, ali bez ijednog lista. Za savijaču i za testa koja se razvlače to je tačno ono što treba. Za pitu koja mora da se lomi, nije.
Koliko masnoće
Za prhko testo uobičajen odnos je oko pola masnoće u odnosu na brašno, dakle dvesta pedeset grama na pola kilograma brašna.
Manje daje čvršće i suvlje testo koje se lomi na krupne komade. Više se teško obrađuje, lepi se za ruke i u rerni curi po plehu.
Šta sa svim ovim da radite
Ne morate da se vratite na mast da biste dobili bakinu pitu, mada je to najkraći put.
Kombinacija radi odlično. Pola maslaca zbog ukusa i listova, pola masti zbog prhkosti.
I jedno pravilo koje važi za sve tri. Masnoća mora da bude hladna kada ulazi u testo, a ruke brze.
Topla preporuka je da prilikom pripreme testa koristite naše kvasce Vrenje i Alfu, koje možete naći u svim bolje snabdevenim trgovinskim lancima. Pratite nas na „Mesimo zajedno“ i budite deo naše zajednice koja vrednuje kulturu, tradiciju i, naravno, dobru hranu.
Pošaljite komentar