Ovih dana, ako prođete pored vinograda na Fruškoj gori, u Župi ili oko Negotina, videćete uvek isti prizor. Gajbe poređane između redova, makaze koje škljocaju, ruke koje se ne zaustavljaju do mraka.
I grozdove prekrivene nekakvim sivkastim slojem, kao da ih je neko usput posuo brašnom.
Prva pomisao je gotovo uvek pogrešna. Prašina sa puta, kažemo. Ili ostatak prskanja. Pa se grožđe kod kuće trlja pod mlazom vode dok ne zablista.
A taj sloj je najzanimljivija stvar na celoj bobici.
Pruina i ono što na njoj živi
Stručno ime mu je pruina. To je voštana prevlaka koju bobica sama stvara dok sazreva, tanka zaštita od isušivanja, kiše i jakog sunca. Na dodir je masna, a kada je pređete prstom, ostane trag.
Na toj voštanoj košuljici, i naročito u sitnim pukotinama oko peteljke, živi čitav svet mikroorganizama. Među njima i kvasci.
Zato je vino mnogo starije od bilo koje fabrike kvasca. Grožđe se izgnječi, sok se ostavi u sudu, i posle dan ili dva počne da se peni sam od sebe. Vekovima niko nije umeo da objasni zašto. Objašnjenja su išla od volje neba do nečega u vazduhu. Tek je Luj Paster, sredinom devetnaestog veka, pokazao da fermentaciju izaziva živi organizam, a ne hemijska slučajnost.
Odgovor je sve vreme stajao na kožici.
Mali zaokret koji malo ko zna
Sada dolazi deo koji obično iznenadi i one koji se grožđem bave godinama.
Kada u kuhinji kažemo kvasac, mislimo na jednu tačno određenu vrstu, Saccharomyces cerevisiae. Isti taj kvasac diže naše testo i pravi najveći deo svetskog vina.
Ali na netaknutoj bobici on je redak gost.
Ispitivanja spontanih fermentacija pokazuju da prvih sati posao rade sasvim drugi rodovi, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Candida. Saccharomyces je na startu prisutan u vrlo malom broju, jedva primetan u masi.
A onda, negde posle dva dana, preuzme sve.
Razlog je jednostavan i pomalo nemilosrdan. Alkohol koji sam stvara postepeno gasi konkurenciju, a njemu ne smeta. Ono što je počelo kao gužva od desetak vrsta završi se kao posao jedne jedine.
Isti posao, dva različita cilja
Ovde se vinograd i kuhinja sastaju.
Kvasac radi samo jednu stvar. Šećer razlaže na ugljen dioksid i alkohol. Uvek isto, bez izuzetka.
U buretu nam treba ono drugo. Mehurići otiđu u vazduh, alkohol ostaje i postaje vino.
U testu je tačno obrnuto. Mehurići ostaju zarobljeni u mreži glutena i prave one rupice zbog kojih je sredina mekana i vazdušasta, dok alkohol ispari već u prvim minutima pečenja.
Isti mikroorganizam, dva potpuno različita zanata.
Šta sa onim prahom
Grožđe koje jedete svakako operite, tu nema dileme.
Ali kada sledeći put ugledate taj beli sloj, znajte da niste videli prljavštinu. Videli ste ostatak jednog od najstarijih saveza koje je čovek sklopio, a da toga vekovima nije bio ni svestan.
Onaj isti savez koji vam sutra ujutru digne testo u činiji.
Topla preporuka je da prilikom pripreme testa koristite naše kvasce Vrenje i Alfu, koje možete naći u svim bolje snabdevenim trgovinskim lancima. Pratite nas na „Mesimo zajedno“ i budite deo naše zajednice koja vrednuje kulturu, tradiciju i, naravno, dobru hranu.
Pošaljite komentar