Moramo zahvaliti našim precima na hrabrosti, jer sigurno bi manje odvažna osoba izbegla da pije polu-prokislo mleko (kefir), pokvareni čaj (pu-erh) ili čudan napitak od gljiva (kombuča).
Tokom vekova, ljudi su naučili ne samo da uživaju u ovim napicima, već i da iskoriste ovaj divan proces fermentacije kao sredstvo za očuvanje napitaka u teškim vremenima ili tokom dugih putovanja, kada voda može biti oskudna ili kada bi drugi napici lako propali.
Da bi napitak bio fermentisan, potrebna je vrlo specifična pomoć nečega što ne možete ni videti – mikroorganizmi.
Prirodni proces fermentacije, koji može promeniti nekoliko vrsta sirovih namirnica, sprovode enzimi mikroorganizama. Najčešće, u odsustvu kiseonika, mikroorganizmi poput bakterija ili gljiva (kvasac) započinju fermentaciju, pretvarajući ugljene hidrate poput skroba i šećera u alkohol i kiseline. Tokom procesa fermentacije, mikroorganizmi transformišu ugljene hidrate u niz metaboličkih nusproizvoda. Ovi sastojci daju fermentisanim napicima njihov karakterističan ukus, teksturu i sposobnost da se duže čuvaju. Jedna od najčešćih vrsta fermentacije koristi kvasce kao glavni mikroorganizam za pokretanje ovog posebnog procesa.
Da biste saznali više o kvascima i procesu fermentacije u fermentisanim napicima, obratite pažnju na sledeće primere:
Skoro svuda u svetu možete pronaći jedinstvene fermentisane napitke, karakteristične za svaku kulturu i narod. Iako danas svi znaju za kombuču i kefir, izabrali smo nekoliko naših omiljenih, neobičnijih nealkoholnih fermentisanih napitaka koje želimo da podelimo sa vama!
Kvas – fermentisani napitak Kozaka
U mnogim zemljama gde je hleb osnovna hrana, stari hleb se ne baca, već se koristi na različite načine. U nekim kulturama, stari hleb se pretvara u prezle ili puding od hleba, dok se u drugima pravi salata, poput panzanele. U istočnoj Evropi, na baltičkim državama i u azijskoj stepi, postoji tradicija korišćenja starog hleba, najčešće raženog, za pravljenje divnog, gaziranog probiotičkog napitka poznatog kao kvas.
Kvas je obično nealkoholno piće; međutim, može imati sadržaj alkohola između 0,5% i 1%, u zavisnosti od dužine fermentacije. On fermentiše zahvaljujući kvascima prisutnim u starteru kiselog testa, dok glavni fermentabilni šećeri dolaze direktno iz hleba.
Sastojci:
512–768 grama starog hleba, isečenog na kockice i lagano prepečenog
1420 ml vode
150 g smeđeg šećera
2–3 kašike startera kiselog testa ili startera od bele brašna (u odsustvu kiselog testa: nekoliko kašika jogurta i prstohvat komercijalnog kvasca)
1 kašičica začina (kim, korijander, grožđice) (opciono)
Oprema:
Džakr od 2 litre, prethodno sterilizovan
Sterilizovane boce sa zatvaračem
Uputstvo:
Iseckajte hleb na kockice i lagano ga prepecite dok ne dobije zlatno prepečenu boju.
Dodajte šećer i, po želji, začine u vodu i dovedite do ključanja. Mešajte dok se šećer ne rastvori. Kada voda provri, kuvajte još 5 minuta, zatim ugasite vatru i ostavite da se ohladi dok ne postane topla.
Stavite prepečeni hleb i starter kiselog testa u sterilizovani džakr od 2 litre.
Sipajte mešavinu vode i šećera u džakr, ostavljajući nekoliko centimetara slobodnog prostora na vrhu. Ako nemate dovoljno mešavine, možete dodati dodatnu vodu.
Zatvorite džakr poklopcem i ostavite da fermentiše na sobnoj temperaturi, van direktne sunčeve svetlosti, 2–7 dana.
Kada kvas dostigne željeni ukus, procedite sadržaj i prelijte tečnost u manje posude ili boce sa zatvaračem, pa ih stavite u frižider. U frižideru, kvass će trajati 4–5 dana.
Tepache – fermentisani napitak astečkih bogova
Tepache je tradicionalni fermentisani napitak iz Meksika. On koristi divlje kvasce koji rastu na kori ananasa i šećere iz samog ananasa da bi se napravio ovaj izuzetan, osvežavajući napitak.
Sastojci:
1 ananas, oguljen i očišćen od jezgra
1,2 litra vode
125 g neprerađenog smeđeg šećera
1 štapić cimeta
½ kašike celih karanfilića
½ kašike celih biber zrna
1 čili papričica, zdrobljena ili prepolovljena
Oprema:
Sterilizovani džakr od 1,5 litra
Sterilizovane boce sa zatvaračem
Uputstvo:
Prokuvajte 250 ml vode. Dodajte šećer i mešajte dok se ne rastvori.
Dodajte 1 litar hladne vode i ostavite da se mešavina ohladi na sobnu temperaturu.
Skinite koru sa ananasa i isecite jezgro na velike komade (meso ananasa možete upotrebiti za drugi recept). Pripremite čili papričicu. U sterilizovani džakr dodajte koru i jezgro ananasa, čili i začine.Sipajte toplu vodu preko sastojaka, ostavljajući barem 2 cm slobodnog prostora od vrha.
Zatvorite džakr poklopcem i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi, van direktne sunčeve svetlosti, 3 dana.Procedite tečnost, odbacujući koru, jezgro, začine i čili.
Prelijte procedjenu tečnost u boce ili manje posude i ostavite još jedan dan na sobnoj temperaturi. Pre nego što prebacite boce u frižider, otvorite ih kako biste oslobodili nakupljeni CO₂. Poslužite ohlađeno!
Tepache će u frižideru trajati otprilike 2 nedelje, ali svakih nekoliko dana oslobodite CO₂ kako biste sprečili eventualne nezgode.
Važna napomena: Pokušajte koristiti organski ananas i ne perite ga ili ga samo lagano isperite, kako biste zadržali prirodne kvasce potrebne za proces fermentacije.
Turska boza – savršen fermentisani zimski napitak
Turska boza se smatra idealnim napitkom koji greje i jača telo u hladnim vremenskim uslovima, te je zbog toga bila prvi izbor osmanskih vojnika u prošlosti. Boza je gusta, smoothie-slična fermentisana pića napravljena od bulgura, pirinča, šećera, kvasca i vode.
Sastojci:
500 g bulgura
100 g pirinča
3,5 litara vode
½ kašičice instant kvasca
1 kašika šećera
200 g šećera
Cimet
Uputstvo:
Napunite lonac vodom i dovedite do ključanja. Operite bulgur i pirinač, pa ih dodajte u ključalu vodu. Kuvajte temeljno dok se sastojci ne raspadnu i ne postanu kašasti.
Procedite smesu kroz fino sito i dobro iscedite, odbacujući čvrste ostatke.
Ostavite tečnost nepokrivenu 2 sata, van direktne sunčeve svetlosti. U šolju vode umešajte 1 kašiku šećera i ½ kašičice instant kvasca. Dodajte ovu mešavinu u lonac i poklopite ga. Ostavite smesu da stoji 1 dan na hladnom mestu (povremeno promešajte).
Dodajte preostali šećer i stavite u frižider. Za serviranje, sipajte bozu u čašu i lagano pospite cimetom.
Isprobajte pravljenje ova tri divna nealkoholna fermentisana napitka, stvorenih magijom fermentacije i kvasaca!
Izvor: https://www.exploreyeast.com/
#poweredbyyeast
Lesaffre
Pošaljite komentar