Bez mikroorganizama nema fermentisane hrane
Da biste fermentisali bilo koju vrstu hrane, potrebna vam je posebna pomoć nečega što čak ni ne možete videti – mikroorganizama.
Fermentacija je prirodan proces koji sprovode enzimi mikroorganizama i koji može transformisati različite vrste sirovih namirnica. Fermentaciju pokreću mikroorganizmi poput bakterija ili gljivica (kvasca), najčešće u odsustvu kiseonika, kako bi ugljene hidrate, poput skroba i šećera, pretvorili u alkohol i kiseline.
Upoznajte oca fermentacije, Luja Pastera
Tokom procesa fermentacije, mikroorganizmi transformišu ugljene hidrate u različite metaboličke nusproizvode. Ovi spojevi daju fermentisanim proizvodima karakterističan ukus, aromu, teksturu i sposobnost da duže traju. Laktatna fermentacija je jedan od najčešćih oblika i oslanja se na specifične bakterije (iz roda Lactobacillus) kao i na kvasce.
Fermentacija ne samo da pomaže u očuvanju hrane, već može i poboljšati nutritivnu vrednost hrane, pa čak i učiniti manje poželjne sastojke ukusnijim. Mikroorganizmi koji su odgovorni za fermentaciju često proizvode vitamine tokom ovog procesa. To znači da krajnji proizvod fermentacije može biti hranljiviji od početnih sastojaka koji su korišćeni za njegovu izradu!
Saznajte više o ulozi kvasca u fermentaciji
Pogledajmo glavne vrste fermentisane hrane!
Fermentisano povrće
Fermentisanje povrća možda deluje kao nešto novo, ali to je zapravo vrlo star proces. Pre izuma frižidera i tehnika sterilizacije, fermentacija je bila jedini način da se očuva povrće.
Danas su fermentisani proizvodi od povrća veoma popularni zbog svojih karakterističnih aroma i široke primene u kuvanju. Svako povrće koje se može jesti sirovo može se fermentisati. Takođe, danas je priznata i nutritivna vrednost fermentisanog povrća.
Kada se povrće fermentiše, ono se zakiseli. Dobre bakterije, uz pomoć soli i odsustva vazduha, pretvaraju šećer koji je prirodno prisutan u povrću u mlečnu kiselinu. Ove dobre bakterije neutralizuju loše bakterije i počinju da razgrađuju vlakna u voću i povrću. To rezultira fermentisanim povrćem koje je hrskavo, kiselo i koje ima mnogo zdravstvenih prednosti.
Fermentacija povrća može se izvesti na dva načina:
U salamuri (so rastvorena u vodi). Ovo je najbolje za povrće koje ne sadrži mnogo vode, na primer šargarepu, krastavce, masline i papriku.
Samo u soli bez vode. Ovaj način je najbolji za povrće koje već sadrži mnogo vode, kao što su kupus i komorač.
Jedna od najboljih stvari kod fermentacije povrća kod kuće je da, u zavisnosti od vašeg ukusa, možete da odlučite koliko dugo ćete ih fermentisati, u zavisnosti od toga koliko želite da budu kisele. Pored toga, možete dodati razne začine poput čilija, bibera, mirođije ili bilo kojih drugih začina kako biste fermentisanom povrću dali jedinstven ukus.
Kada je reč o fermentisanom povrću, jedina granica je vaša mašta!
Neki značajni primeri fermentisanog povrća su kimči, kiseli kupus, masline i turšija.
Fermentisano meso i riba
Fermentisano meso i prve tehnike koje su korišćene za fermentaciju potiču još pre skoro tri miliona godina!
Rane tehnike fermentacije mesa podrazumevale su kačenje mesa o plafon pećine. Ovo je bilo neophodno jer bi meso inače bilo previše žilavo i teško za jelo. Dakle, određena količina omekšavanja bila je potrebna. Iako naši preci nisu imali vatru i sposobnost kuvanja kao mi danas, fermentisano meso i dalje je popularno jer može poboljšati ukus i teksturu mesa ili ribe, a može imati i druge zdravstvene koristi.
Slično fermentaciji povrća, proces koji se koristi za fermentaciju mesa i ribe je isti. Dodaje se so, što izaziva mlečnu fermentaciju koja isušuje meso ili ribu i daje im karakterističan ukus. So podstiče rast velikog broja bakterija mlečne kiseline, koje sprečavaju rast drugih, manje poželjnih bakterija.
Primeri fermentisanog mesa su gravlaks od lososa, sušena patka, čorizo, salama, pepperoni i “sosison”.
Fermentisani mlečni proizvodi
Danas možete lako kupiti jogurt i sir u supermarketu, ali u prošlosti su se ovi fermentisani mlečni proizvodi pravili kod kuće, i neki ljudi ih i dalje prave. Mleko fermentiše zahvaljujući dve glavne bakterije:
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus.
Ove dve vrste bakterija hrane se šećerima prisutnim u mlečnim proizvodima i proizvode mlečnu kiselinu. Ova mlečna kiselina destabilizuje kazeine, proteine u mleku, koji se zgrušavaju. Krajnji proizvodi su fermentisani mlečni proizvodi.
U slučaju kefira, on se proizvodi dodavanjem kefirnih zrnaca, koja su mešavina kvasca i bakterija, u mleko. Rezultat je kiseli napitak sličan jogurtu.
Labne iz Sirije i Libana, razne vrste sireva, kefir, lassi i ajran su primeri fermentisanih mlečnih proizvoda.
Fermentisani hleb i testo
Pre hleba, postojale su palačinke.
Da li ste znali da su palačinke direktni kulinarski potomci jela koje se konzumiralo u neolitskom dobu, pre oko 4.000 godina?
Možda ne znate da su krep i blini, pored palačinki, takođe fermentisana hrana.
U receptima za krep i palačinke često postoji korak u kojem se testo ostavlja da odstoji, što zapravo znači fermentaciju. Fermentacija počinje čim pomešate brašno sa mlekom. Mikroorganizmi počinju da proizvode ugljen-dioksid, koji čini testo laganijim i vazdušastijim. Što duže ostavite testo da odmara, to više mikroorganizmi dodaju aromu testu (preporučuje se ostaviti testo preko noći).
Fermentisani sosevi
Sosovi poput kečapa i ljutih soseva prave se od povrća, na primer, paradajza ili čilija. Dakle, nije iznenađenje da se mlečna fermentacija koju smo pomenuli kod fermentacije povrća primenjuje i na ove soseve. Mlečna fermentacija funkcioniše uz pomoć mlečnih bakterija, koje se hrane šećerima prisutnim u povrću i proizvode mlečnu kiselinu. U slučaju ovih soseva, fermentacijom u salamuri ili uz upotrebu različitih sredstava za fermentaciju, dobijate ukusan, fermentisan sos, kao što je ljuti sos! Ovi sosevi, poput svih fermentisanih namirnica, puni su mikroorganizama i stoga mogu imati određene zdravstvene koristi.
Fermentisana hrana je svuda oko nas i koristi se i konzumira od postanka čovečanstva. Ne samo da fermentisana hrana duže traje, već može poboljšati ukus sastojaka i pružiti mnoge zdravstvene prednosti.
Podstičemo vas da istražite divan svet fermentisane hrane!
Izvori:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
FENESTRAZ Mathilde, « Au cœur de la fermentation : Usages, histoire et recettes », Flammarion, 2021.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
FENESTRAZ Mathilde, « Au cœur de la fermentation : Usages, histoire et recettes », Flammarion, 2021.
Ibid.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
Izvor: https://www.exploreyeast.com/
#poweredbyyeast
Lesaffre
Pošaljite komentar