U prvih desetak minuta pečenja u hlebu se dešava nešto gotovo nasilno.
Toplota prodire unutra, kvasac poslednji put ubrzava pre nego što ugine, mehurići gasa naglo se šire, voda u testu prelazi u paru. Zapremina raste brzo. Površina, koja se sušila dok je testo stajalo, ne stiže da prati.
Nešto mora da popusti.
Pekari taj trenutak zovu skok u rerni, i on je jedini razlog zbog kog se hleb uopšte zarezuje.
Ako ne zarežete, hleb bira umesto vas
Puknuće će se svejedno dogoditi. Samo ne tamo gde biste vi hteli, nego na najslabijem mestu, najčešće sa strane ili pri dnu.
Vekna se iskrivi, jedna strana se izduži, a šav se rastvori kao pukotina u zidu. Zarez je unapred određeno mesto na kome hlebu dozvoljavate da se otvori.
Sečivo mora da bude besprekorno oštro
Ovo je deo koji se najčešće preskoči, a odlučuje sve. Tupo sečivo ne seče testo, nego ga vuče. Površina se zalepi za nož, rez se zatvori pre nego što ste ga završili, a testo splasne pod pritiskom.
Pekari koriste žilet na dršci. Kod kuće posluži nov skalpel ili najoštriji nožić u fioci. Ako sečivo blago nakvasite, klizi lakše.
Ugao odlučuje kako će izgledati
Sečivo pod uglom od oko trideset stepeni, dakle skoro položeno na testo, podiže tanak preklop. Taj preklop se u rerni odigne i zapeče, i to je ono uho zbog kog vekna na fotografijama izgleda kao da ju je pravio majstor.
Sečivo pod pravim uglom daje rez koji se samo raširi, bez preklopa. Nije lošije, samo je drugačije.
Dubina je između pola i jednog i po centimetra. Plitko ne otvara ništa, preduboko ispušta gas i vekna se spljošti.
Ako testo pre reza lagano pospete brašnom, šara će biti mnogo vidljivija. Otvoreni deo se u pečenju zatamni, a posuta površina ostane svetla, pa se kontrast sam nacrta.
Kada je pravi trenutak
Testo mora da bude potpuno nadošlo, ali ne i prenadošlo. Ako je otišlo predaleko, rez ga neće usmeriti, nego izduvati, i vekna će se spustiti čim je dodirnete.
Hladno testo se zarezuje mnogo lakše od toplog. Zato mnogi pekari poslednji sat dizanja drže veknu u frižideru, ne zbog ukusa, nego zato što se zategnuta i hladna površina seče čisto.
Jedan rez ili više njih
Jedan dugačak rez po dužini vekne daje najviše visine, jer sav pritisak ide na jedno mesto.
Više kraćih rezova raspoređuje pritisak, pa hleb raste šire i niže. Klas, romb i krst su varijacije te iste ideje. Za okrugle hlebove krst ili kvadrat najbolje drže oblik.
Brzo, jednim potezom
Zarezuje se neposredno pre nego što hleb uđe u rernu, nikako ranije, i jednim pokretom, bez ispravljanja i doterivanja. Testo ne prašta oklevanje.
Kada sledeći put vidite veknu sa lepom šarom, znaćete da to nije crtež, nego rešenje jednog problema. Rešenje koje slučajno izgleda lepo.
Topla preporuka je da prilikom pripreme testa koristite naše kvasce Vrenje i Alfu, koje možete naći u svim bolje snabdevenim trgovinskim lancima. Pratite nas na „Mesimo zajedno“ i budite deo naše zajednice koja vrednuje kulturu, tradiciju i, naravno, dobru hranu.
Pošaljite komentar