Kvasac je živi mikroorganizam koji postoji na svetu već stotinama miliona godina. Ljudi su „domestikovali“ kvasac kroz pravljenje hleba i piva. Kvasac se takođe može koristiti za proizvodnju piva, vina i drugih ukusnih namirnica zahvaljujući svojoj sposobnosti da omogući prirodnu fermentaciju. Kvasac je bogat vitaminima i probiotskim efektima. Kvasac se čak koristi i za dijetetske suplemente, lekove i proizvodnju bioetanola.
Kvasac je sitan organizam: ćelija kvasca je manja od zrna peska i može se videti samo pod mikroskopom. Potrebno je 20 milijardi ćelija kvasca da bi se dobio jedan gram kvasca u obliku kolača!
Kvasac se prirodno nalazi na koži voća i bobica, ali se može naći i u zemljištu i u vazduhu. To je jedan od prvih domestifikovanih organizama i i dalje se koristi za proizvodnju hleba, piva i vina, kao i mnogih drugih proizvoda kroz prirodnu fermentaciju. Kvasac pripada porodici gljiva i poput drugih jestivih gljiva poput pečuraka, dostupan je u vašem lokalnom supermarketu.
Koja je tajna kvasca?
Ovaj aktivni mikroorganizam zapravo se zove Saccharomyces cerevisiae. Sposoban je da koristi ugljene hidrate za razvoj i proizvodnju ugljen-dioksida koji čini da testo za hleb naraste. Ovaj prirodni proces koristi se za proizvodnju fermentisanih namirnica (kombuča, kiseli kupus, pivo, vino, kakao…) i mnoge druge spojeve poput vitamina, aroma i antibiotika… Proces se naziva FERMENTACIJA.
Neka priče žive u knjizi Fermentacija, istorija, upotreba i recepti!
Ova knjiga nas vodi kroz istraživanje istorije koja je gotovo stara koliko i čovečanstvo, praćeno pregledom najpoznatijih fermentisanih namirnica (hleb, sir, pivo, kafa, jogurt…). Prevozi nas u carstvo nepoznatih ukusa sa svojim ispitivanjem istorije koja je gotovo stara koliko i čovečanstvo.
Kuvari Instituta Paul Bocuse osmislili su više od 30 primamljivih recepata, koji se kreću od jednostavnih (kiseli krastavci, losos gravlax, pereci, kombuča) do složenijih (mus od čokolade sa kakao zrncima i kremom od kafe). Svi mogu osetiti dubok ukus fermentacije u ovim receptima!
Bez kvasca, pivo, hleb ili vino ne bi bili ništa. Kvasac je čak ključni sastojak u proizvodnji bioetanola i igra svoju ulogu na ovom dugom putu ka dekarbonizaciji transporta. Ovaj jednoćelijski mikroorganizam zaslužuje naše poštovanje!
Kako kvasac obavlja svoj magični rad?
Da li ste znali da za razliku od ljudi, kvasac može živeti sa kiseonikom ili bez njega!
Sa kiseonikom, kvasac može disati i rasti. To je metoda za proizvodnju kvasca u velikim količinama.
Bez kiseonika, kvasac dobija energiju iz fermentacije šećera. Zahvaljujući enzimima kvasca koji su prirodno prisutni, šećeri se pretvaraju u ugljen-dioksid (CO2), alkohol i toplotu. Ovaj proces se koristi za pravljenje hleba, vina i piva.
Proces fermentacije takođe proizvodi različite ukuse, koji doprinose jedinstvenom i ukusnom ukusu hleba i drugih fermentisanih proizvoda.
Pravljenje hleba uključuje oba procesa. Prvo, mesenje unosi vazduh i omogućava kvascu da se razvije. Tokom vrenja, kvasac fermentiše, i formiraju se mehurići CO2 koji čine da testo naraste. Na početku procesa pečenja, CO2 nastavlja da raste. Tada kvasac umire na oko 50°C i proizvedeni alkohol isparava.
Da li ste znali?
Danas, kvasac koji možete naći u vazduhu možda nije specifičan soj pekarskog kvasca. Danas pekari širom sveta koriste odabrani kvasac, posebno odabran zbog svoje sposobnosti fermentacije i produktivnosti: Saccharomyces cerevisiae. Upotreba visoko specijalizovanog kvasca je apsolutna potreba, jer pekari zahtevaju stabilniji i „procesno tolerantniji“ kvasac koji prati tehnološki razvoj pekarstva i nove potrošačke trendove.
Pečenje sa kvascem ili praškom za pecivo: u čemu je razlika?
Oba imaju istu svrhu kao sredstvo za dizanje. Ali ono što jesu i kako funkcionišu je prilično različito. Kvasac je prirodni živi mikroorganizam koji omogućava prirodnu fermentaciju šećera. Prašak za pecivo je hemijski proizvod koji se sastoji od bikarbonata, vinske kiseline i kukuruznog škroba. Efekat dizanja praška za pecivo dolazi iz hemijske reakcije koja je bazirana na kiselini i aktivira se mešanjem sa tečnošću i dodavanjem toplote. Sa praškom za pecivo uopšte nema fermentacije, i to je velika razlika! Još jedna značajna razlika je što prašak za pecivo nema isti nutritivni sastav kao kvasac. Kvasac je bogat proteinima, vitaminima i mineralima. Prašak za pecivo nije.
Šta kvasac može učiniti za naše zdravlje?
Kvasac je prirodni sastojak koji igra važnu ulogu u ljudskoj ishrani hiljadama godina. Kvasac, kao aktivni živi mikroorganizam, može pružiti probiotske beneficije.
Ali to nije sve!
Poslednjih godina mnogi ljudi su počeli da konzumiraju specifičnu vrstu kvasca zvanu „nutritivni kvasac“ (ili NOOCH). Može se koristiti u dodacima ishrani, za začinjavanje i kao funkcionalna hrana. Nutritivni kvasac je odličan način dobijanja esencijalnih hranljivih materija kao što su proteini, vitamini i minerali, uključujući:
proteine koji sadrže svih devet esencijalnih aminokiselina potrebnih ljudima;
dijetalna vlakna i nekoliko vitamina kao što su tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), piridoksin (B6) i folna kiselina (B9).
Dodatno, nutritivni kvasac ima nizak sadržaj natrijuma (sastojka soli) i ne sadrži holesterol ni lipide.
Od kvasca do ekstrakata kvasca
Danas se kvasac proizvodi u različitim oblicima (svež u blokovima, sušen u mikrogranulama, u tečnom stanju, stavljen u pilule itd.). Suvi kvasac ima duži rok trajanja i kvasac je inaktiviran – obično toplotom – za nutritivni kvasac. Zavisno od oblika, kvasac se lako može prilagoditi mnogim različitim industrijskim procesima.
Kao i kvasac, ekstrakt kvasca je prirodni sastojak koji koriste mnogi profesionalci u prehrambenoj industriji. Kao tradicionalni kvasac, nudi visoku nutritivnu vrednost, ali nema istu svrhu. Često se koristi u kuvanju za pojačavanje ukusa hrane, poput bilja ili začina. Ekstrakt kvasca je sastojak prirodnog porekla koji se proizvodi bez upotrebe hemijskih supstanci ili aditiva. Kao rezultat toga, ne smatra se aditivom.
Kako se dobijaju ekstrakti kvasca?
Ekstrakti kvasca proizvode se iz svežeg kvasca. Zahvaljujući zajedničkom delovanju toplote i specifičnih enzima kvasca:
Enzimi će razgraditi proteine i druge makromolekule u ćeliji na manje rastvorljive molekule, rezultirajući ekstraktima kvasca sa aromatičnim karakteristikama.
Kada se zid ćelije kvasca pukne, oslobađa svoje sitne hemikalije.
Ekstrakti kvasca zatim se odvajaju od ćelijskih zidova pomoću mehaničkog postupka koji koristi centrifugalnu silu.
Izvor: https://www.exploreyeast.com/
#poweredbyyeast
Lesaffre
Pošaljite komentar