Kvasac je poznat i voljen od strane ljudi još iz davnina i bio je (i još uvek jeste) važan sastojak u pekarstvu, proizvodnji vina, pivarstvu… Međutim, mnoge druge kvalitetne namirnice takođe koriste kvasac kroz proces fermentacije. Kvasac ne samo da utiče na fermentaciju, kvasac stvara magiju!
Kvasac: Fermentacioni agens
Fermentacija je prirodan biohemijski proces koji izvode enzimi mikroorganizama koji transformišu sirovu hranu. Većinu vremena, ovaj proces je anaeroban: odvija se u odsustvu kiseonika. Aktivira ga bakterija ili gljiva poput plesni, kao i kvasci, poput onih koji uzrokuju dizanje hleba jer dovode do proizvodnje gasa. U odsustvu kiseonika u testu, kvasci zaista pretvaraju šećere pretežno u ugljen-dioksid i etanol, istovremeno proizvodeći i druge metabolite, uključujući organske kiseline.
Kvasac je najpopularniji sastojak u pekarstvu. Međutim, postoji mnogo različitih sojeva kvasca sa raznovrsnim karakteristikama. Sojevi kvasca koriste se za proizvodnju piva, vina… i mogu se koristiti za farmaceutske proizvode, aromatiziranje, čak i goriva na bazi etanola! Fermentacija je ključni proces za širok spektar primena!
Kvasac: Prijatelj ukusa i arome
Kvasac se koristi za započinjanje fermentacije, stvarajući gas (na primer, poreklo mehurića u šampanjcu) i alkohol. Kvasac je takođe sastojak, ponekad čuvan kao „tajna“, ali ključan za doprinos aromatičnim profilima piva i vina.
Neki kvasci, na primer, proizvode jedinstvene arome (banana je veoma cenjena u Beaujolais vinu) i otkrivaju specifične ukuse (tipični ukusi Sauvignona, na primer). Delujući na kiselost ili proizvodeći antioksidante, kvasci mogu uticati na gladak ukus određenih belih vina i čak ih sprečiti da potamne.
Tokom procesa fermentacije, kvasac modifikuje ugljene hidrate u razne metaboličke nusprodukte. Ovi spojevi daju fermentisanim proizvodima karakterističan ukus i aromu, ali i teksturu.
Da li ste znali?
Bela penasta kapa na pivu sastoji se od ugljen-dioksidnog gasa, koji kvasac proizvodi tokom procesa fermentacije, zarobljen u proteine koji se okupljaju oko njega stvarajući mehuriće. Proteini iz kvasca doprinose stabilizaciji pene ale ili lager piva, što sprečava brzo nestajanje „glave“ piva.
Nauka o pivu: Iskorištavanje moći pivskog kvasca
Pivo je najkonsumiranije alkoholno piće u svetu. I njegova proizvodnja je posebno fascinantna. Tradicionalno se pravi od četiri ključna sastojka: sladovanih žitarica (ječam ili drugo), vode, hmelja i kvasca. Svaki od ovih sastojaka doprinosi konačnom ukusu i aromi piva. Tokom fermentacije, ćelije kvasca pretvaraju šećere iz žitarica u etanol i CO2. Istovremeno, proizvode se stotine sekundarnih metabolita koji utiču na aromu i ukus piva. Varijacije ovih metabolita među različitim sojevima kvasca omogućavaju kvascu da tako jedinstveno utiče na ukus piva.
Dve različite vrste kvasaca mogu se identifikovati, što odgovara dve glavne porodice piva: lageri i ejlovi. Za lager piva favorizuje se Saccharomyces pastorianus. Proizvodi relativno malo estera i pravi lagana i osvežavajuća piva, poput pilsnera. Za ejlova favorizuje se Saccharomyces cerevisiae. Proizvodi piva koja su kompleksnija i aromatičnija i koja često imaju veći sadržaj alkohola.
Da li ste znali? Bezalkoholna piva mogu se stvoriti fermentacijom sa specifičnim mikroorganizmima koji konzumiraju samo ograničenu količinu šećera, kao što je Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, umesto korišćenja skupe tehnologije za uklanjanje alkohola.
Kako kvasac funkcioniše u pravljenju vaših omiljenih vina
U vinifikaciji, kvasac takođe pretvara šećere (glukozu i fruktozu) prisutne u grožđanom soku u etanol i CO2. Vrsta kvasca koji se najčešće koristi u vinifikaciji je Saccharomyces cerevisiae zbog njegovih predvidljivih i jakih fermentacionih kvaliteta i tolerancije na visoke nivoe alkohola i sumpor-dioksida.
Da, to je ista vrsta kvasca (ali ne i sojevi) koji se nalazi u fermentaciji hleba, kao i piva i žestokih pića! U Francuskoj je identifikovano više od tri stotine različitih sojeva kvasca koji mogu biti uključeni u vinifikaciju, ali ima ih mnogo više!
Manje poznato je da kvasci proizvode aromatične spojeve koji mogu uticati na ukuse vina. Dok fermentišu, ovi kvasci prave alkohol, ali će takođe proizvoditi takozvane „arome fermentacije“ koje daju cvetne i voćne note, kao što su ruža, banana ili breskva, na primer. Drugi takozvani „sortni aromi“ otkrivaju se određenim kvascima tokom fermentacije—ukusi grejpfruta i pasionog voća u Sauvignon blancu, na primer.
Neki stručnjaci procenjuju da kvasci—ovi mikroorganizmi veličine samo nekoliko mikrona—odgovorni su za ~osamdeset posto aromatičnih spojeva koje možemo osetiti u vinu.
Čuda fermentacije kvasca
Kvasac može delovati u fermentaciji drugih globalnih prehrambenih materijala: čokolade, kakaoa ili kafe i učestvovati u proizvodnji proizvoda sa niskim ili bez alkohola, kao što su kefir, sode, limunade i sirće. Mogu se čak koristiti za biogoriva i druge hemijske proizvode. Raznolikost hrane u kojoj kvasci dominiraju kreće se od mlečnih proizvoda (na primer, sir i dahi) do začina kao što su soja sos i papadumi.
Zamislite svečani bife sa kriškama gravlaksa, sušenim pačijim prsima, turšijom od rotkvica i šargarepe i ljutim jogurt sosom. Kiseljak, usred raznovrsnih kobasica, spreman je da se posluži sa ljutim sosom. Kad je vreme za pravljenje palačinki, testo je već na šporetu.
Sve ovde je fermentisano: povrće, meso i riba, mlečni proizvodi, žitarice i sosevi.
Bez fermentacije, nijedna od ovih divnih ikoničnih hrana ne bi bila moguća! Kakvo bogatstvo mogućnosti postoji za otkrivanje!
Izvor: https://www.exploreyeast.com/
#poweredbyyeast
Lesaffre
Pošaljite komentar