Odgovor je kratak. Postaje bajat brže nego da ste ga ostavili na stolu, po najčešće citiranoj proceni oko šest puta brže.
To zvuči kao greška, jer frižider čuva gotovo sve ostalo. Sa hlebom radi suprotno, i za to postoji vrlo precizan razlog.
Da li se hleb suši?
Ne, bar ne onako kako mislimo.
Ukupna količina vode u vekni posle dva dana skoro je ista kao prvog dana. Promenilo se samo to gde se ta voda nalazi.
Šta se onda dešava?
Reč koju tražite je retrogradacija.
Tokom pečenja skrob iz brašna upija vodu i bubri. Kada se hleb ohladi, molekuli skroba počinju polako da se vraćaju u uređenu, kristalnu strukturu i pri tome istiskuju vodu iz sebe. Voda se seli iz sredine ka kori. Sredina postaje čvrsta i mrvi se, kora gubi hrskavost i postaje kožasta.
To nije sušenje. To je kristalizacija.
Zašto baš frižider?
Zato što se ta kristalizacija ne odvija istom brzinom na svakoj temperaturi.
Najbrža je na temperaturi od oko dva do četiri stepena. To je tačno temperatura na kojoj radi vaš frižider. Na sobnoj temperaturi ide osetno sporije, a ispod nule staje.
Frižider, dakle, nije loš izbor slučajno. Podešen je baš na onu temperaturu na kojoj hleb najbrže stari.
Gde onda?
Na sobnoj temperaturi, u nečemu što propušta malo vazduha.
Papirna kesa čuva koru hrskavom, ali se sredina brže suši. Plastična kesa čuva sredinu mekom, ali kora omekša i hleb brže uhvati buđ. Platnena krpa i drvena hlebarnica su kompromis između ta dva rešenja i zato su se zadržale vekovima.
Načet hleb okrenite presekom nadole, na dasku. Presek je mesto na kome voda najbrže odlazi.
Kada zamrzivač jeste rešenje?
Uvek kada znate da veknu nećete pojesti u naredna dva dana.
Ispod nule se retrogradacija zaustavlja, pa hleb u zamrzivaču praktično ne stari. Isecite ga na kriške pre nego što ga zamrznete, da ne odmrzavate celu veknu zbog dva parčeta.
A jučerašnji hleb?
Vratite ga u rernu.
Iznad šezdesetak stepeni kristali skroba se ponovo tope i hleb se vraća gotovo u prvobitno stanje. Desetak minuta na dvesta stepeni, a po potrebi ga pre toga spolja blago poprskajte vodom.
Taj trik radi samo jednom. Kada se ponovo ohladi, kristalizacija kreće brže nego prvi put, pa hleb koji ste jednom osvežili treba i pojesti.
Topla preporuka je da prilikom pripreme testa koristite naše kvasce Vrenje i Alfu, koje možete naći u svim bolje snabdevenim trgovinskim lancima. Pratite nas na „Mesimo zajedno“ i budite deo naše zajednice koja vrednuje kulturu, tradiciju i, naravno, dobru hranu.
Pošaljite komentar